Filet Ibérique

El lomo ibérico es la carne que se encuentra en la parte superior del cerdo, junto a la espina dorsal. Puede tener una pureza de raza del 50 %, 75 % o 100 %, según la alimentación y crianza del cerdo.

Se trata de una carne muy magra, con poca grasa infiltrada. Y aunque es una pieza larga que va desde la cabeza hasta el final de la espalda, no se coloca en tripa toda la pieza, sino que es troceada en partes pequeñas para garantizar un correcto secado y un buen sabor.

El proceso de elaboración del lomo ibérico comienza con la selección de carne de cerdo ibérico y especias. Primero, se limpia la carne, quitando toda la grasa exterior. Luego, la pieza se coloca en un ambiente de 0 a 21ºC durante 24 horas. Posteriormente, se macera en sal por dos días a 6ºC, ajustando el tiempo según el tamaño de la pieza. Tras esto, se lava con agua fría, se seca y se cuelga por un par de días para asegurar su secado completo. El siguiente paso es preparar el adobo con ingredientes como pimentón y orégano, que se mezcla con el lomo. Esta mezcla se deja colgada otras 48 horas. Después, se embute la carne, se ata firmemente y se cuelga en un secadero a 18ºC para curarse durante dos días. Finalmente, el proceso de curación continúa en un secadero más frío, entre 12 y 15ºC, donde el lomo permanece de uno a dos meses. Es importante destacar que no existe una receta única para el adobo, variando según el productor.

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