Définition d'un jambon ou d'une épaule hors norme:

Tous ces jambons provenant d'animaux qui, même au sein d'une même exploitation, ne respectent pas la norme ne pourront pas être qualifiés d'ibériques et leur étiquette ne pourra pas mentionner les termes bellota, nourriture, pâturage ou similaires.

Certains des meilleurs producteurs comme Joselito et Carrasco Ibéricos, ont toute leur gamme de produits ou une partie d'entre eux hors de la norme de l'ibérique 4/2014.

Avec la nouvelle réglementation, seuls les produits ibériques qui respectent la norme pourront être qualifiés de “ibériques” sur leur identification. C'est-à-dire que depuis l'entrée en vigueur de la nouvelle réglementation de l'Ibérique, nous trouvons sur le marché différents produits, surtout des jambons et des épaules, qui rendent le choix du consommateur très difficile et surtout la compréhension des étiquettes qui le qualifient, du produit qu'il consomme. 

Désormais, nous pourrons trouver sur le marché des “Jambons de bellota ibériques” et des “Jambons de bellota” ; des “Jambons de nourriture de campagne ibériques” et des “Jambons de nourriture de campagne” et des “Jambons de nourriture ibériques” et des “Jambons de nourriture” selon que leurs producteurs attestent que les animaux dont ils sont issus et la façon dont ils sont élaborés respectent la réglementation établie ou non. En revanche, tous ces jambons qui proviennent d'animaux qui, même au sein d'une même exploitation, ne respectent pas la norme ne pourront pas être qualifiés d'ibériques et leur étiquette ne pourra pas mentionner les termes bellota, nourriture, pâturage ou similaires.

Aucune norme n'interdit la commercialisation des produits provenant de ces animaux,ibériques comme les autres, même s'ils ne respectent pas la réglementation. C'est une autre histoire de ce qui peut ou ne peut pas être mis sur leur étiquetage, rien ne se réfère au monde de l'Ibérique. 

Ils peuvent provenir de mère et père ibériques ou de mère ibérique et de père duroc, mais si en raison de la taille de l'exploitation ou parce que le producteur ne veut pas se soumettre à cette réglementation, ils ne la respectent pas à la lettre, ces produits ne pourront pas être commercialisés comme IBÉRIQUES. Aussi bons que les autres ou meilleurs, mais leur étiquette ne pourra contenir aucune mention du mot ibérique, bellota, pâturage ou nourriture. Ils seront simplement des JAMBONS OU DES PALETAS DE LA MARQUE X. 

En tenant compte de la réglementation, il y a deux concepts à prendre en compte que je vais essayer de résumer: 

LA PARTIE DE L'ÉLEVEUR qui contrôlera la GÉNÉTIQUE de l'animal et l'ALIMENTATION. Par Génétique, nous aurons: 100% Ibérique, 75% ibérique et 50% ibérique. Par Alimentation, nous aurons: de Bellota, de Nourriture de Campagne et de Nourriture. Jusqu'ici, nous n'avons pas fait référence au travail du producteur, l'éleveur. 

LA PARTIE DU FABRICANT. Nous allons trouver: Jambons et Paletas de bellota Ibériques. Ils proviennent d'animaux qui ont été nourris exclusivement de bellotas, d'herbe et d'autres ressources naturelles de la dehesa, sans possibilité de donner une alimentation supplémentaire et qui en plus: doivent entrer dans “la montanera” pas avant le 1er octobre et jamais après le 15 décembre de chaque année. Pas plus de 2 cochons par hectare. Pendant “la montanera”, ils doivent prendre du poids, au minimum, 46 kilos et en 60 jours minimum. Ils doivent être sacrifiés entre le 15 décembre et le 15 avril de chaque campagne, avec un âge minimum de 14 mois. 

Jambons et Paletas de nourriture de campagne ibériques. Ils proviennent d'animaux qui ont été nourris avec des aliments, principalement à base de céréales et de légumineuses, et qui complètent leur alimentation dans le champ, avant leur sacrifice, un minimum de 60 jours, avec un âge minimum de 12 mois. L'alimentation dans le champ sera dans sa phase finale, avant le sacrifice, les enclos seront fermés non cimentés, avec les mangeoires et les abreuvoirs, au moins à 100 mètres et pourront avoir 15 animaux par hectare. 

Jambons de bellota ibériques.Ils proviennent d'animaux qui ont été nourris principalement avec des aliments à base de céréales et de légumineuses, et dont l'âge minimum est de 10 mois.

Ce sont les produits que nous allons généralement trouver sur le marché, sans préjudice du fait que nous pouvons encore tomber sur un Jambon Ibérique de Recebo, aujourd'hui déjà disparus dans la réglementation et qui seront remplacés sur le marché par les Jambons de Cebo de Campo Ibériques.

Jusqu'ici, toute personne moyennement curieuse peut comprendre et classer les produits qu'elle trouve sur le marché. Pour les producteurs-éleveurs et les fabricants, c'est relativement simple et clair, à la fin comme toujours nous sommes entre les mains DE L'HONNÊTETÉ ET DE LA SÉRIOSITÉ de chaque producteur et de chaque fabricant, en ce qui concerne leurs produits.

"La norme est la norme, mais la garantie est dans l'HONNÊTETÉ de celui qui les produit".

Le produit pourra porter toutes les étiquettes que la norme veut et respecter toutes les règles établies, mais celui qui élève l'animal et celui qui fabrique le produit ont le dernier mot, et il continuera à exister, avec ou sans norme, BONS ET MAUVAIS PRODUCTEURS ET BONS ET MAUVAIS FABRICANTS. Notre mission sera de le rechercher comme pour tout.